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          生乳標準低,所以奶味變淡了?謠言

          來源: 科學辟謠時間: 2020-07-21

            流言:

            在2010年有關生乳的國家標準中,把蛋白質含量和菌落總數的標準下調、放寬了。因為標準低了,奶的質量差了,牛奶味道變淡了,越來越沒有奶味了。

            真相:

            首先,《生乳》國家標準GB19301-2010一開始就給出了明確的定義范圍,“本標準適用于生乳,不適用于即食生乳”。

            也就是說,這個標準針對的是那些被加工成鮮牛奶以及奶粉、冰激凌等奶制品的原料,而不是我們直接會喝到嘴里的鮮牛奶產品,從生乳到牛奶,中間是要經過一系列加工處理過程的。

            其次,奶味是個很主觀的感覺。由于個體差異影響,很難準確描述牛奶的口味變化,不同人、不同時候的感覺都不一樣。

            如果一定要說奶味變淡,可能跟現在的奶經過均質處理有關系。很多人印象中“以前的牛奶”都是現擠或者農場直供的,買回家煮一下就喝,還會有奶皮,喝起來口感很粘稠、渾厚,所以就會覺得味道濃,好喝。其實,牛奶煮沸后形成的奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮,并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的,但這并不代表它更營養更好。

            在現代奶業加工中,所有的原料奶在生產加工過程中都會經過一步處理——均質工藝。這個工藝會讓牛奶中的脂肪破碎的更加細小,從而使整個產品體系更加穩定,使牛奶看起來更加潔白細膩。

            所以,經過均質化加工較未加工過的生鮮牛奶,其所形成的奶皮要薄,甚至肉眼看不出奶皮,喝起來的口感也更細膩爽滑,沒有那種粘稠、厚重的感覺,會讓大家覺得“現在的奶變淡了”。

            辟謠專家:阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心 科學技術部主任

          責任編輯: 張智萍
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